夜市裡的雞排片片熱賣,薯條和洋芋片也讓人一個接著一個吃,金黃酥脆的外皮加上陣陣香氣,許多人都抵擋不住油炸食品的誘惑,但吃下去的不只是使人發胖的油脂,還會吃下可怕的致癌化學物質!

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變質的油脂

營養師程涵宇指出,如果油經過連續高溫(190~200℃)油炸6小時,油脂會開始劣化,會發生氧化、異構化、水解、熱分解與聚合作用,油的外觀看起來顏色變深、黏稠度變大、泡沫變多等現象,這個時候所釋放的化合物會增加神經退化性疾病及各種癌症的風險,因此飲食中含高油或是含經高溫處理的油炸油時,均容易提高動物體結直腸的病變或癌化之機率。另外,油炸的過程會將食物中原本穩定的脂肪轉變為反式脂肪,使心臟病風險大幅提升。 
 
油炸澱粉更毒!

調節血脂

2002年,瑞典科學家首度發現如果以高溫150℃以上的油油炸或烘烤澱粉類食物,例如麵包、蕃薯、芋頭、馬鈴薯(尤其是炸薯條)等,會產生大量丙烯醯胺(acrylamide)。丙烯醯胺是飲用水淨化的微量殘留物質,常用於處理工業廢水、製助劑、土壞調節劑。丙烯醯胺會影響雄性動物的生殖力,而國際癌症中心根據各項研究報告,將丙烯醯胺列為「可能引起癌症物質」,世界衛生組織 (WHO) 並於針對飲水中的丙烯醯胺訂定最高含量標準是0.5ppb(ppb,十億分之一)。

糧農組織/世界衛生組織 ( FAO/WHO ) 更在2005年的聯合專家會議中指出,常攝取含丙烯醯胺的食物可能會引起基因突變,這種化學物質在動物實驗被證實是致癌物質。而目前有7000種以上的食品中存在著丙烯醯胺,日常常見的洋芋片、薯條、油條、燒餅、泡麵、沙琪瑪、方塊酥、麻花等食品中,均可發現它的存在,其中洋芋片和薯條的含量是水中標準的數百倍,專家發現這種濃度可能使人產生腫瘤。
 
蔬果五七九拒癌上身

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營養師程涵宇提醒,油炸食物本身熱量及脂肪都偏高,對健康早就大大扣分,加上致癌物質的危害,是名符其實的「垃圾食物」!所以可以不吃就不要吃。建議烹調食物多用蒸、煮、滷等少油的方法,一天吃兩碗蔬菜一碗水果並加上排毒運動(如每天快走一小時),把握這些原則,就能大大減少癌症上身的風險。

 

 

 

 

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