挑對醬油萬家飄香 這些關鍵絕對不能少

一道料理要好吃,其精髓更在於調味,舉凡沾水餃、滷肉、火鍋,或是替料理增添色澤,好醬油是不可或缺的元素。

一道料理要好吃,除了食材本身外,其精髓更在於調味,舉凡沾水餃、滷肉、火鍋,或是替料理增添色澤,好醬油是不可或缺的元素;而隨著食安問題層出不窮,食藥署更依製程把醬油分成三種標示,若有標示不實者最重罰400萬元。究竟家家戶戶必備的醬油該如何挑,才能讓佳餚香味飄千里呢?

醬油依製程分3類 化學醬油致癌風險高

釀造醬油是先將黃豆或黑豆蒸煮、小麥經過焙炒,豆麥原料混和後,加入醬油菌種,在嚴格控溫的專業麴室中麴菌會分泌酵素;製麴完成後,原料加入鹽水輸送至發酵槽中經數月發酵熟成,期間利用現代化設計的發酵桶槽內的通氣設施及攪拌設備,讓黃豆及小麥被酵素作用,再利用壓榨的方式將汁液瀝出,最後經過調煮、殺菌、充填包裝,經品管檢驗合格後方可出廠銷售。

張益堯營養師提到,醬油以製作方式分成速成醬油、混合醬油以及釀造醬油。速成醬油俗稱化學醬油,使用化學鹽酸分解黃豆蛋白,只需幾天即可製作完成,接著藉由添加焦糖色素和其他調味料,增加色澤及風味,製程僅需兩周,製程中會產生單氯丙二醇,若處理不當會增加致癌的風險。

醬油含鈉量高 2大族群食用應當心

醬油除了增添食物風味外,張益堯營養師說,黃豆是很優質的植物性蛋白質,經分解發酵後,不僅富有胺基酸及微量元素,因此若是使用天然釀造的醬油,同時也可攝取到天然的營養價值。

張益堯營養師補充,以一般健康成年人而言,一天建議攝取的含鈉量為2000毫克,而10毫升的醬油就有約500毫克的含鈉量,因此患有高血壓、痛風者,在食用含有醬油等重口味的料理時,應特別注意。

天然釀造醬油這樣辨別 品牌、標示、原料及國際認證

在選擇醬油上,張益堯營養師強調,除選擇使用非基改黃豆的天然釀造的醬油外,也要注意其品牌、商標內容物標示、還有是否有國際認證,添加物的種類及含量越少越好。最直接的方法是以品牌業者的信譽、及產品標籤上是否如實標示「純釀造」做篩選,另外也可以請醬油業者出具果糖酸檢驗報告,果糖酸是鹽酸與醣類作用產生的化合物,唯有果糖酸零檢出的醬油才是100%純釀造醬油。

有機醬油如何挑選 一起認識USDA有機認證

有機食品注重天然安全且保護環境的理念,深受世界各地消費者認同,而美國乾淨的空氣、土壤、水源非常適合有機耕作,農地面積規模大,少有困擾台灣有機農民的鄰田汙染防範問題。

在美國,取得有機認證(USDA)之前,要先經過三年過渡時期,不得使用法規禁止的肥料和農藥。取得有機認證後,耕作過程不僅要將汙染降至最低,還要持續保養及嚴格管理土壤品質,追求自然資源永續及維持生態環境平衡。

曾任釀造公會理事長的吳仁春表示,在嚴謹的控管下,有機產品要符合美國農業部USDA有機標準,取得國際驗證機構QAI的有機認證實屬不易。因此消費者在選購有機醬油時,可以認明經過驗證機構、標有高標準檢驗的有機標章產品,多一份保障,吃得更安心。

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